餐饮大佬支招 小吃店如何做大做强

发布时间：2017-05-13 发布者： 户大姐土豆粉

　　小吃中餐市场还是处于战国时代。投资过唐宫海鲜坊及康师傅等多家快消品的兰馨亚洲投资总监李煌阐述了这样的观点。往往传统经营者还是以口味、分量足、你家菜单有30种菜那我家就有50种，外加特色菜。这样复杂的产品是做大或者连锁经营发展的致命死敌。川菜百菜百味的说法对于现代餐饮企业来讲，无疑自寻死路。　　而产品是否能够进一步精简，是很大的问题。沙县小吃以特色煲汤类、盖饭、面类小吃经营为主，原则上就会涉及三条不同的生产线，成都小吃经营则更为庞杂，家常炒菜、盖饭、面粉类，是一个典型的家常餐馆外加一个小吃店。桂林米粉的产品相对来说比较单一，经营米粉类和少量小吃。

　　快餐小吃要规模发展，产品要相对简单。标准化的程度要比较高。因为小吃行业不同于火锅行业，无论是海底捞、谭鱼头、小肥羊、还是呷哺呷哺。因为火锅有天生的优势。有可能做的人都没意识到这一点，即天生标准化的产品，因为涮四分钟还是五分钟是客户决定的。但是这个事情放在厨房不行。而火锅是客户自己一筷子把食材给涮下去。

　　国内目前的小吃都还处于自我完善的过程中，如今的混战远没有明朗的结局。“我个人观点是要减少品类和品种。如果要做连锁，一定要精减品类。另外则要一定层次的集中化。(为什么没说标准化，因为一开始肯定做不了标准化)。中央厨房有可能都不够，有可能要打造中央工厂。下一步再提倡现场烹饪的标准化。烹饪一定要标准化。”李煌说。

　　沙县小吃、成都小吃、桂林米粉等小吃的发展，这个行业真正需要的是从品牌、商业模式(当然包括了菜品、烹饪、集中采购、定价策略)等各个环节进行升级。那样小吃的难局才能终止不良循环。除了资金、因地适宜的经营模式，另外一个重要的原因就是经营者，现在缺乏的应该是企业家精神的人。来寻找突围的团队和商业模式。当然突围成功与个人能力和机遇有关系，但是其他的理由都是借口。